TUZ VE GIDA

Sodyum klorür, dünya çapında sofralarda bulunması nedeniyle en önemli çeşnidir. Tuz aynı zamanda düşük maliyeti, kötü tat maskeleme, koruyucu, su aktivitesini hızla azaltan, lezzet ve aroma arttırıcı özellikleri nedeniyle hemen hemen tüm gıdaların en yaygın gıda bileşenidir. Binlerce yıldır tuz, benzersiz bir gıda muhafaza yöntemi olarak kullanılmaktadır. Son yüzyıllarda soğutma ve dondurma teknolojilerinin gelişmesi ve yaygınlaşması, gıda muhafaza alanında tuzun önemini azaltırken tuzun duyusal özellikleri daha da önem kazanmıştır. Tuzun kendi tadının yanı sıra farklı gıdaların farklı duyusal özelliklere etki eden enzimleri ve gıda işleme sürecinde gerçekleşen tüm reaksiyonları etkilemesi nedeniyle gıdaların renk, koku, tat ve lezzet özellikleri ve raf ömrü üzerinde doğrudan etkilidir. Aşırı tuz kullanımı ile ilişkili sağlık sorunları tuz kullanımını önemli ölçüde azaltmıştır. Bu nedenle bu kitapta; tuzun algılanması, sağlığa etkileri, tuz azaltma stratejileri, gıdalarda tuzun fonksiyonları, tuza dayanıklı mikroorganizmalar, sodyumu azaltılmış tuzlar, tuz azaltmanın gıdalara etkileri, gıda olarak tuz üretimi, dünya ve Türkiye tuzları, tuzlarda bulaşanlar, iz bileşenler ve tuz analiz metotları derlenmiştir.