Başlangıçta baharat vardı. Romalılar, sefer ve savaşlarında doğunun acılı ya da uyuşturcu, yakıcı ya da esrikleştirici maddeleriyle tanışmış, bunların tadına varmıştır ve batı dünyası especeria’dan, Hint baharatından vazgeçmez, vazgeçmek istemez artık. Zira kuzey mutfağı artaçağın ortalarına dek düşünülmeyecek kadar tatsız tuzsuz olmayı sürdürmüştür. Bugün yaygın olarak tüketilen patetes, mısır ve domates gibi tarla ürünlerinin Avrupa’yı yurt edinmeleri uzun zaman alacaktır, yiyeceklere ekşilik katmak için limon, tatlandırmak için şeker kullanılmıyordu henüz, kahve ve çayın ince aroması henüz keşfedilmemiştir; prenslerin ve soyluların sofralarında bile yemeklerin ruhsuz monotonluğu ancak çok tıkınarak maskelenir.Fakat ne harikuladedir ki, tek bir Hint baharatı tanesi, bir iki fiske karabiber, kuru bir küçük hindistancevizi, bir tutam zencefil ya da tarçın katıldığında en basit yemekler bile değişir, yabancı ve lezzetli bir uyarıyla mest olur damak...