Yemek, Mekan, Kimlik – Abdulkadir Önkol – Grafiker Yayınları

Dünya bir ev olsaydı mutfağı Gaziantep olurdu.
Necdet Olca / Yesemek Gaziantep Mutfağı
Bir kentin hafızası nerede saklıdır? Gaziantep için bu sorunun cevabı çoğu zaman sofrada, ocak başında ve ustadan çırağa aktarılan mutfak bilgisinde gizlidir. Elinizdeki bu kitap, Gaziantep mutfağının UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na dâhil olmasıyla birlikte yaşadığı dönüşümü, yemeğin hayat bulduğu mekânlar üzerinden izleyerek bu soruya kapsamlı bir yanıt aramaktadır.
Gaziantep'in 2015 yılında Türkiye'nin ilk "gastronomi şehri" ilan edilmesi, yerel mutfağı küresel bir vitrine taşırken beraberinde önemli tartışmaları da getirmiştir: Gelenek nasıl korunmaktadır? Piyasa dinamikleriyle temas eden mutfak bilgisi neye dönüşmektedir? Markalaşma, sosyal medya ve kültür endüstrisi, yerel kimliği güçlendiren araçlar mı, yoksa onu tek tipleştiren riskler mi taşımaktadır?
Bu çalışma, Gaziantep'in merkez ilçelerinde yer alan yemek mekânlarını odağına alarak, UNESCO süreci öncesi ve sonrasını karşılaştırmalı biçimde incelemektedir. Menülerin değişiminden usta-çırak ilişkilerine, coğrafi işaretlerden sunum estetiğine kadar uzanan çok katmanlı bir analizle, geleneğin modern dünyada nasıl yeniden üretildiğini gözler önüne sermektedir. Halk bilimi perspektifiyle kaleme alınan kitap, yemeği yalnızca bir lezzet ya da turistik ürün olarak değil; yaşayan, aktarılan ve mekânla anlam kazanan bir kültürel miras olarak ele almaktadır.
Gaziantep örneğinden hareketle bu eser, günümüz dünyasında kültürel mirasın sembolik değeri ile piyasa değeri arasındaki hassas dengeyi anlamak isteyen herkes için önemli bir başvuru kaynağı sunmaktadır. Lezzetin, belleğin ve endüstrinin kesiştiği bu yolculukta, okuyucuyu geleneğin dönüşümüne yakından tanıklık etmeye davet etmektedir.